Millores biotecnològiques en els llevats cervesers Autores/as Guillem Ruiz Jordi Saldo DOI: 10.2436/20.2005.01.146 Palabras clave: floculació, atenuació, Saccharomyces, paret cel·lular, efecte Crabtree, estratègies biotecnològiques. Resumen En els darrers anys, el desenvolupament biotecnològic aplicat als llevats cervesers ha esdevingut una línia clau per optimitzar l’eficiència i qualitat del procés de fermentació en la indústria cervesera. El treball revisa en profunditat les millores biotecnològiques centrades en dues propietats fonamentals dels llevats: la floculació, o capacitat d’agregació i sedimentació cel·lular, i l’atenuació, entesa com la capacitat de transformar els sucres fermentables en etanol. Els llevats del gènere Saccharomyces, especialment S. cerevisiae i S. pastorianus, són les espècies més utilitzades, tot i que el paper de llevats no convencionals (com Brettanomyces o Torulaspora) també s’està investigant per millorar perfils organolèptics o reduir l’alcohol. Les diferències entre soques, la composició de la paret cel·lular i les vies metabòliques influeixen directament en la floculació i en l’eficiència fermentativa, factors decisius en l’elecció del llevat per a cada estil de cervesa. La biotecnologia té una gran importància estratègica en el desenvolupament de llevats adaptats a nous reptes industrials, com la fermentació a baixes temperatures, la reducció del temps de producció o l’optimització dels perfils sensorials. Les eines moleculars actuals obren la porta a una nova generació de llevats cervesers més eficients i versàtils. Descargas Los datos de descargas todavía no están disponibles. Descargas PDF (Català) Publicado 2025-12-22 Cómo citar Ruiz, G., & Saldo, J. (2025). Millores biotecnològiques en els llevats cervesers. TECA: Tecnologia I Ciència Dels Aliments, 48–55. Recuperado a partir de https://revistes.iec.cat/index.php/TECA/article/view/156382 Más formatos de cita ACM ACS APA ABNT Chicago Harvard IEEE MLA Turabian Vancouver Descargar cita Endnote/Zotero/Mendeley (RIS) BibTeX Número Vol. 24-25 (2025) Sección Artículos Licencia La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors. En el moment de lliurar els articles a TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments per sol·licitar-ne la publicació, els autors accepten els termes següents: — Els autors cedeixen a l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública (incloent-hi la comunicació a través de les xarxes socials) i distribució dels articles presentats per a ser publicats a TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, en qualsevol forma i suport, i per qualsevol mitjà, incloses les plataformes digitals. El Comitè Editorial es reserva els drets d’acceptar o de refusar els treballs presentats i, igualment, es reserva el dret de fer qualsevol modificació editorial que consideri convenient. De ser acceptada pels autors, aquests hauran de lliurar l’article amb els canvis suggerits. — Els autors responen davant l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació de l’autoria i l’originalitat dels articles presentats. És a dir, els autors garanteixen que els articles lliurats no contenen fragments d’obres d’altres autors, ni fragments de treballs propis publicats anteriorment; que el contingut dels articles és inèdit, i que no s’infringeixen els drets d’autor de tercers. Els autors accepten aquesta responsabilitat i s’obliguen a deixar indemne l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació de qualsevol dany i perjudici originats per l’incompliment de la seva obligació. Així mateix, han de deixar constància en els articles que enviïn a la revista de les responsabilitats derivades del contingut dels articles. — És responsabilitat dels autors obtenir els permisos per a la reproducció sense restriccions de tot el material gràfic inclòs en els articles, així com garantir que les imatges i els vídeos, etc., han estat realitzats amb el consentiment de les persones que hi apareixen, i que el material que pertany a tercers està clarament identificat i reconegut dins del text. Així mateix, els autors han d’entregar els consentiments i les autoritzacions corresponents a l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació en lliurar els articles. — L’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors. En tot cas, es compromet a publicar les correccions, els aclariments, les retraccions i les disculpes si escau. — Els continguts publicats a la revista estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada. — La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.
