Tenebrio molitor com a font de proteïna per a l’elaboraciód’anàlegs carnis

Resum

L’article presenta els resultats del projecte GO DIIANA, una iniciativa per desenvolupar aliments innovadors basats en larves de Tenebrio molitor (TM), també anomenat cuc de la farina, com una alternativa sostenible a les fonts proteiques d’origen carni. El projecte, executat per Iberinsect, Zyrcular i Leitat, va processar la farina de TM produïda per Iberinsect mitjançant tècniques de deshidratació, desgreixament i hidròlisi proteica, amb l’objectiu d’obtenir nous ingredients amb propietats funcionals, sensorials i nutricionals millorades. Finalment, es va seleccionar una farina millorada de TM mitjançant un procés de deshidratació i desgreixament parcial per premsatge de les larves, seguit d’una deshidratació tèrmica, molta i tamisatge, que millorava les propietats tecnològiques i el perfil nutricional de la farina de TM (fins a un 65% p/p de proteïna) i garantia un nivell suficient de producció per a l’elaboració dels nous productes alimentaris. Aquestes farines es van analitzar pel que fa a la composició (proximal, aminograma, macronutrients i micronutrients, perfil lipídic), microbiologia i metalls pesants, els dos últims per tal de garantir-ne la seguretat alimentària. Es van desenvolupar amb èxit anàlegs carnis (del tipus hamburgueses, salsitxes i delícies de pollastre) amb textura i propietats sensorials mimètiques als homòlegs d’origen animal. Seguidament, es va realitzar l’escalat de la producció de l’anàleg de tipus hamburguesa fins a un nivell preindustrial a la planta de Zyrcular. El treball demostra que el Tenebrio molitor és una opció viable basada en un model de producció circular, nutricionalment equilibrada i mediambientalment sostenible, tot i els reptes pendents en acceptació cultural i optimització de costos.