Fruita deshidratada i envasada: influència del procés i de les condicions de conservació sobre la seua vida útil Dried fruit and packaged: influence of process and storage conditions on the shelf life Autores/as Gonzalo Miranda Alonso Universitat de València, València Àngel Berna Prats Universitat de València, València Antonio Mulet Pons Universitat Politècnica de València Resumen El present treball tracta de l’evolució de fruites deshidratades durant la seua conservació sotmeses a distints procediments de conservació. Una de les causes de la degradació d’aquestos aliments deshidratats sol ser el procés d’enfosquiment, a causa de reaccions enzimàtiques o no enzimàtiques. La degradació dels aliments durant l’emmagatzemament pot reduir-se en gran mesuramitjançant una adequada elecció delmaterial i de l’atmosfera d’envasament.Coma envasos, es van utilitzar safates de polipropilè termosegellades ambmaterials polimèrics i flascons de vidre; coma atmosferes, es van emprar nitrogen i aire. S’hamodelitzat l’evolució de la humitat durant la conservació considerant els intercanvis amb l’ambient i la producció d’aigua atribuïda a reaccions de Maillard i s’obté una bona correlació. S’ha comprovat també que l’evolució del contingut en SO2 i en humitat es poden simular mitjançant un model cinètic de primer ordre. Quant a la textura, per a les mostres envasades en films, el seu valor va creixent amesura que augmenta la temperatura, en disminuir la humitat. El fet que a temperatures de 35 i 40 ºC la humitat de les mostres en vidre augmente i, no obstant açò, els valors de textura fins i tot sofrisquen un lleuger increment pot atribuir-se a l’aparició de canvis en l’estructura del producte entre 25 i 35 ºC.PARAULES CLAU: Aliments deshidratats, emmagatzemament, SO2, humitat, textura. Descargas Los datos de descargas todavía no están disponibles. Biografía del autor/a Gonzalo Miranda Alonso, Universitat de València, València Universitat de València.Departamentd’Enginyeria Química Àngel Berna Prats, Universitat de València, València Catedràtic Universitat, Universitat de València. Departament d’Enginyeria Química Antonio Mulet Pons, Universitat Politècnica de València Catedràtic Universitat, Universitat Politècnica de València, Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica y del Medi Natural, Departament de Tecnologia dels Aliments. Descargas PDF (Català) Publicado 2011-02-01 Cómo citar Miranda Alonso, G., Berna Prats, Àngel, & Mulet Pons, A. (2011). Fruita deshidratada i envasada: influència del procés i de les condicions de conservació sobre la seua vida útil Dried fruit and packaged: influence of process and storage conditions on the shelf life. TECA: Tecnologia I Ciència Dels Aliments, 13–17. Recuperado a partir de https://revistes.iec.cat/index.php/TECA/article/view/44765 Más formatos de cita ACM ACS APA ABNT Chicago Harvard IEEE MLA Turabian Vancouver Descargar cita Endnote/Zotero/Mendeley (RIS) BibTeX Número Vol. 12, Núm. 2 : desembre 2010 Sección Artículos Licencia La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors. En el moment de lliurar els articles a TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments per sol·licitar-ne la publicació, els autors accepten els termes següents: — Els autors cedeixen a l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública (incloent-hi la comunicació a través de les xarxes socials) i distribució dels articles presentats per a ser publicats a TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, en qualsevol forma i suport, i per qualsevol mitjà, incloses les plataformes digitals. El Comitè Editorial es reserva els drets d’acceptar o de refusar els treballs presentats i, igualment, es reserva el dret de fer qualsevol modificació editorial que consideri convenient. De ser acceptada pels autors, aquests hauran de lliurar l’article amb els canvis suggerits. — Els autors responen davant l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació de l’autoria i l’originalitat dels articles presentats. És a dir, els autors garanteixen que els articles lliurats no contenen fragments d’obres d’altres autors, ni fragments de treballs propis publicats anteriorment; que el contingut dels articles és inèdit, i que no s’infringeixen els drets d’autor de tercers. Els autors accepten aquesta responsabilitat i s’obliguen a deixar indemne l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació de qualsevol dany i perjudici originats per l’incompliment de la seva obligació. Així mateix, han de deixar constància en els articles que enviïn a la revista de les responsabilitats derivades del contingut dels articles. — És responsabilitat dels autors obtenir els permisos per a la reproducció sense restriccions de tot el material gràfic inclòs en els articles, així com garantir que les imatges i els vídeos, etc., han estat realitzats amb el consentiment de les persones que hi apareixen, i que el material que pertany a tercers està clarament identificat i reconegut dins del text. Així mateix, els autors han d’entregar els consentiments i les autoritzacions corresponents a l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació en lliurar els articles. — L’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors. En tot cas, es compromet a publicar les correccions, els aclariments, les retraccions i les disculpes si escau. — Els continguts publicats a la revista estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada. — La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.
