Fruita deshidratada i envasada: influència del procés i de les condicions de conservació sobre la seua vida útil Dried fruit and packaged: influence of process and storage conditions on the shelf life

Autors/ores

  • Gonzalo Miranda Alonso Universitat de València, València
  • Àngel Berna Prats Universitat de València, València
  • Antonio Mulet Pons Universitat Politècnica de València

Resum

El present treball tracta de l’evolució de fruites deshidratades durant la seua conservació sotmeses a distints procediments de conservació. Una de les causes de la degradació d’aquestos aliments deshidratats sol ser el procés d’enfosquiment, a causa de reaccions enzimàtiques o no enzimàtiques. La degradació dels aliments durant l’emmagatzemament pot reduir-se en gran mesuramitjançant una adequada elecció delmaterial i de l’atmosfera d’envasament.Coma envasos, es van utilitzar safates de polipropilè termosegellades ambmaterials polimèrics i flascons de vidre; coma atmosferes, es van emprar nitrogen i aire. S’hamodelitzat l’evolució de la humitat durant la conservació considerant els intercanvis amb l’ambient i la producció d’aigua atribuïda a reaccions de Maillard i s’obté una bona correlació. S’ha comprovat també que l’evolució del contingut en SO2 i en humitat es poden simular mitjançant un model cinètic de primer ordre. Quant a la textura, per a les mostres envasades en films, el seu valor va creixent amesura que augmenta la temperatura, en disminuir la humitat. El fet que a temperatures de 35 i 40 ºC la humitat de les mostres en vidre augmente i, no obstant açò, els valors de textura fins i tot sofrisquen un lleuger increment pot atribuir-se a l’aparició de canvis en l’estructura del producte entre 25 i 35 ºC.

PARAULES CLAU: Aliments deshidratats, emmagatzemament, SO2, humitat, textura.

Descàrregues

Les dades de descàrrega encara no estan disponibles.

Biografies de l'autor/a

Gonzalo Miranda Alonso, Universitat de València, València

Universitat de València.Departament
d’Enginyeria Química

Àngel Berna Prats, Universitat de València, València

Catedràtic Universitat, Universitat de València. Departament d’Enginyeria Química

Antonio Mulet Pons, Universitat Politècnica de València

Catedràtic Universitat, Universitat Politècnica de València, Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica y del Medi Natural, Departament de Tecnologia dels Aliments.

Descàrregues

Publicat

2011-02-01

Com citar

Miranda Alonso, G., Berna Prats, Àngel, & Mulet Pons, A. (2011). Fruita deshidratada i envasada: influència del procés i de les condicions de conservació sobre la seua vida útil Dried fruit and packaged: influence of process and storage conditions on the shelf life. TECA: Tecnologia I Ciència Dels Aliments, 13–17. Retrieved from https://revistes.iec.cat/index.php/TECA/article/view/44765

Número

Secció

Articles

Articles més llegits del mateix autor/a