Fruita deshidratada i envasada: influència del procés i de les condicions de conservació sobre la seua vida útil Dried fruit and packaged: influence of process and storage conditions on the shelf life

Resum

El present treball tracta de l’evolució de fruites deshidratades durant la seua conservació sotmeses a distints procediments de conservació. Una de les causes de la degradació d’aquestos aliments deshidratats sol ser el procés d’enfosquiment, a causa de reaccions enzimàtiques o no enzimàtiques. La degradació dels aliments durant l’emmagatzemament pot reduir-se en gran mesuramitjançant una adequada elecció delmaterial i de l’atmosfera d’envasament.Coma envasos, es van utilitzar safates de polipropilè termosegellades ambmaterials polimèrics i flascons de vidre; coma atmosferes, es van emprar nitrogen i aire. S’hamodelitzat l’evolució de la humitat durant la conservació considerant els intercanvis amb l’ambient i la producció d’aigua atribuïda a reaccions de Maillard i s’obté una bona correlació. S’ha comprovat també que l’evolució del contingut en SO2 i en humitat es poden simular mitjançant un model cinètic de primer ordre. Quant a la textura, per a les mostres envasades en films, el seu valor va creixent amesura que augmenta la temperatura, en disminuir la humitat. El fet que a temperatures de 35 i 40 ºC la humitat de les mostres en vidre augmente i, no obstant açò, els valors de textura fins i tot sofrisquen un lleuger increment pot atribuir-se a l’aparició de canvis en l’estructura del producte entre 25 i 35 ºC.

PARAULES CLAU: Aliments deshidratats, emmagatzemament, SO2, humitat, textura.