Determinació de l'a^w i del contingut d'humitat i de sal de la superfície de llonganisses mitjançant espectroscòpia NIR

Autors/ores

  • Carles Collell
  • Josep Comaposada

Resum

L’objectiu d’aquest estudi va ser avaluar la capacitat de l’espectroscòpia d’infraroig proper (NIR) per predir l’activitat d’aigua (aw) i el contingut d’humitat i de sal de la superfície de llonganisses durant la seva etapa d’elaboració. Els continguts d’humitat i de sal, i l’aw, definida comla quantitat d’aigua lliure
disponible per al creixement demicroorganismes i per a la realització de diferents reaccions químiques, són paràmetres relacionats amb el procés d’assecat i de maduració de productes crus-curats. El NIR és unmètode d’anàlisi no destructiu aplicable en línia durant el control del procés de producció. Es van escanejar periòdicament llonganisses amb diferents formulacions i sotmeses a diferents condicions d’assecat amb un espectrofotòmetremodelMatrix-F (Bruker), tot utilitzant dues sondes diferents. Lamillor predicció per peça sencera es va obtenir amb una sonda sense contacte amb el producte, amb un coeficient de determinació (R2) superior a 0,9 i amb un error de predicció (RMSEP) d’1,56 per a humitat, de 0,22 per a NaCl i de 0,007 per a aw.De l’estudi es conclou que el NIR té la capacitat per determinar paràmetres químics relacionats amb el procés d’assecat de les llonganisses amb un error acceptable.

PARAULES CLAU: Espectroscòpia d’infraroig proper (NIR), activitat d’aigua (aw), contingut d’aigua, sal (NaCl), carn, control de procés.

Descàrregues

Les dades de descàrrega encara no estan disponibles.

Descàrregues

Publicat

2010-05-03

Com citar

Collell, C., & Comaposada, J. (2010). Determinació de l’a^w i del contingut d’humitat i de sal de la superfície de llonganisses mitjançant espectroscòpia NIR. TECA: Tecnologia I Ciència Dels Aliments, 12(1), 7–12. Retrieved from https://revistes.iec.cat/index.php/TECA/article/view/60110.001

Número

Secció

Articles