Cuina al buit aplicada a la cocció dels peixos

Autors/ores

  • Anna Vidal Zaragoza Universitat de València, València

Resum

S’estudien les condicions òptimes per a les coccions al buit de peixos amb diferents quantitats d’aigua, proteïnes i greixos en la seva composició. La finalitat d’aquest treball és establir una teoria global que relacioni temps i temperatures per a la cocció al buit dels peixos frescs i congelats, tot tenint en compte si influeix en la cocció l’addició de líquids de domini dins la bossa i analitzant si hi ha diferències entre els peixos frescs i congelats preparats mitjançant aquesta tècnica. Finalment, es presenten aplicacions en forma de receptes.

PARAULES CLAU: Buit, peix, pressió, atmosfera modificada, temperatura controlada.

Descàrregues

Les dades de descàrrega encara no estan disponibles.

Descàrregues

Publicat

2011-02-01

Com citar

Vidal Zaragoza, A. (2011). Cuina al buit aplicada a la cocció dels peixos. TECA: Tecnologia I Ciència Dels Aliments, 23–30. Retrieved from https://revistes.iec.cat/index.php/TECA/article/view/44767

Número

Secció

Articles