Determinació de l'a^w i del contingut d'humitat i de sal de la superfície de llonganisses mitjançant espectroscòpia NIR

Autors/ores

  • Carles Collell
  • Josep Comaposada

Resum

L’objectiu d’aquest estudi va ser avaluar la capacitat de l’espectroscòpia d’infraroig proper (NIR) per predir l’activitat d’aigua (aw) i el contingut d’humitat i de sal de la superfície de llonganisses durant la seva etapa d’elaboració. Els continguts d’humitat i de sal, i l’aw, definida comla quantitat d’aigua lliure
disponible per al creixement demicroorganismes i per a la realització de diferents reaccions químiques, són paràmetres relacionats amb el procés d’assecat i de maduració de productes crus-curats. El NIR és unmètode d’anàlisi no destructiu aplicable en línia durant el control del procés de producció. Es van escanejar periòdicament llonganisses amb diferents formulacions i sotmeses a diferents condicions d’assecat amb un espectrofotòmetremodelMatrix-F (Bruker), tot utilitzant dues sondes diferents. Lamillor predicció per peça sencera es va obtenir amb una sonda sense contacte amb el producte, amb un coeficient de determinació (R2) superior a 0,9 i amb un error de predicció (RMSEP) d’1,56 per a humitat, de 0,22 per a NaCl i de 0,007 per a aw.De l’estudi es conclou que el NIR té la capacitat per determinar paràmetres químics relacionats amb el procés d’assecat de les llonganisses amb un error acceptable.

PARAULES CLAU: Espectroscòpia d’infraroig proper (NIR), activitat d’aigua (aw), contingut d’aigua, sal (NaCl), carn, control de procés.

Descàrregues

Publicat

2010-05-03

Com citar

Collell, C., & Comaposada, J. (2010). Determinació de l’a^w i del contingut d’humitat i de sal de la superfície de llonganisses mitjançant espectroscòpia NIR. TECA: Tecnologia I Ciència Dels Aliments, 12(1), 7–12. Retrieved from https://revistes.iec.cat/index.php/TECA/article/view/60110.001

Número

Vol. 12 Núm. 1: maig 2010

Secció

Articles

Llicència

La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors.

Els autors en el moment de lliurar els articles a la revista TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments per a sol·licitar-ne la publicació accepten els termes següents:

  1. Els autors cedeixen a l'Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (filial de l'Institut d'Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública i distribució dels articles presentats per a ser publicats a la revista TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments. 
  2. Els autors responen davant l'Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació, de l'autoria i l'originalitat dels articles presentats.
  3. És responsabilitat dels autors l'obtenció dels permisos per a la reproducció de tot el material gràfic inclòs en els articles.
  4. l'Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació, està exempta de tota responsabilitat derivada de l'eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors.
  5. Els continguts publicats a la revista estan subjectes -llevat que s'indiqui el contrari en el text o en el material gràfic- a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s'autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l'obra sempre que se'n reconegui l'autoria i l'entitat que la publica i no se'n faci un ús comercial ni cap obra derivada.
  6. La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.