Cuina al buit aplicada a la cocció dels peixos

Autors/ores

  • Anna Vidal Zaragoza Universitat de València, València

Resum

S’estudien les condicions òptimes per a les coccions al buit de peixos amb diferents quantitats d’aigua, proteïnes i greixos en la seva composició. La finalitat d’aquest treball és establir una teoria global que relacioni temps i temperatures per a la cocció al buit dels peixos frescs i congelats, tot tenint en compte si influeix en la cocció l’addició de líquids de domini dins la bossa i analitzant si hi ha diferències entre els peixos frescs i congelats preparats mitjançant aquesta tècnica. Finalment, es presenten aplicacions en forma de receptes.

PARAULES CLAU: Buit, peix, pressió, atmosfera modificada, temperatura controlada.

Descàrregues

Publicat

2011-02-01

Com citar

Vidal Zaragoza, A. (2011). Cuina al buit aplicada a la cocció dels peixos. TECA: Tecnologia I Ciència Dels Aliments, 23–30. Retrieved from https://revistes.iec.cat/index.php/TECA/article/view/44767

Número

Vol. 12, Núm. 2 : desembre 2010

Secció

Articles

Llicència

La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors.

Els autors en el moment de lliurar els articles a la revista TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments per a sol·licitar-ne la publicació accepten els termes següents:

  1. Els autors cedeixen a l'Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (filial de l'Institut d'Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública i distribució dels articles presentats per a ser publicats a la revista TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments. 
  2. Els autors responen davant l'Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació, de l'autoria i l'originalitat dels articles presentats.
  3. És responsabilitat dels autors l'obtenció dels permisos per a la reproducció de tot el material gràfic inclòs en els articles.
  4. l'Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació, està exempta de tota responsabilitat derivada de l'eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors.
  5. Els continguts publicats a la revista estan subjectes -llevat que s'indiqui el contrari en el text o en el material gràfic- a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s'autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l'obra sempre que se'n reconegui l'autoria i l'entitat que la publica i no se'n faci un ús comercial ni cap obra derivada.
  6. La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.