Caracterització d’olis aromatitzats amb tòfona en comparació amb els compostos orgànics volàtils (COV) de la tòfona Tuber melanosporum mitjançant anàlisi sensorial i cromatogràfica per HS-SPME/GC-MS Autores/as Consol Blanch Universitat de Vic Carlos Ibáñez Divisió d’Innovació de Lucta, SA Amparo Tàrrega Institut d’Agroquímica i Tecnologia Alimentària (IATA-CSIC) Míriam Torres-Moreno Universitat de Vic Palabras clave: Tòfona, Tuber melanosporum, oli aromatitzat de tòfona, COV, HS-SPME, GC-MS, descriptors d’aroma de tòfona, avaluació sensorial, panell de tast. Resumen El secret de la gran popularitat de les tòfones rau majoritàriament en els seus compostos orgànics volàtils (COV), els quals són els responsables de la seva olor característica. En aquest article es dona una visió global de les tòfones, del seu origen i de les seves propietats fisicoquímiques, nutricionals, organolèptiques i biològiques. Com a exemple dels components volàtils en productes derivats de la tòfona Tuber melanosporum, es mostren els resultats d’un estudi comparatiu dels COV que s’alliberen en olis comercials aromatitzats o amb tòfona macerada. La caracterització dels COV es va fer mitjançant una anàlisi química instrumental — microextracció en fase sòlida de l’espai de cap (HS-SPME) combinada amb cromatografia de gasos i espectrometria de masses (GC-MS)— i una anàlisi sensorial amb un panell de tastadors entrenats. Descargas Los datos de descargas todavía no están disponibles. Biografía del autor/a Consol Blanch, Universitat de Vic Consol Blanch és doctora en química per la Universitat de Barcelona (UB, 1978). Va realitzar la tesi en l’àmbit de síntesi orgànica de compostos mimètics d’hormona juvenil d’insectes a l’Institut de Química Orgànica del CSIC. És professora emèrita de la Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya (UVic-UCC). Ha participat en grups d’innovació educativa, de recerca aplicada a la tecnologia dels aliments i de recerca en el control de la contaminació (atmosfèrica, sòls, aigües i conreus). Ha col·laborat en tasques de formació continuada i de divulgació científica coordinant les activitats de la Setmana dela Ciència a la UVic-UCC (1996-2012). En l’actualitat és vocal de la Junta de la Societat Catalana de Química, filial de l’Institut d’Estudis Catalans. Carlos Ibáñez, Divisió d’Innovació de Lucta, SA és llicenciat en ciències químiques per la Universitat de Barcelona (UB), especialitat en química analítica (1980). És cap del Departament d’Anàlisi de la Divisió d’Innovació de Lucta, SA. Té més de trenta publicacions nacionals i internacionals en els camp d’aromes, fragàncies i additius per a alimentació animal, cromatografia de gasos, cromatografia de líquids, espectrometria de masses, mètodes extractius, anàlisi i normalització d’olis essencials. Va ser president del Subcomitè d’AENOR d’Olis Essencials (1991-2000) i president del Comitè Tècnic Internacional 54 d’Olis Essencials de ISO (1994- 2000). És revisor especialista del Journal of Food Science i professor del Màster Internacional de Neuromàrqueting de la Universitat Autònoma de Barcelona com a especialista en la química de l’olfacció. Amparo Tàrrega, Institut d’Agroquímica i Tecnologia Alimentària (IATA-CSIC) és llicenciada en ciència i tecnologia dels aliments (1999) i en farmàcia (2003) per la Universitat de València (UV) i doctora en ciència dels aliments per la UV (2005). És investigadora de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA-CSIC) a Espanya. És experta en ciència sensorial i del consumidor i els objectius de la seva recerca són comprendre els mecanismes orals implicats en la percepció sensorial i l’ús d’eines avançades per a mesurar i modelitzar la resposta del consumidor a les propietats sensorials i no sensorials dels aliments. Míriam Torres-Moreno, Universitat de Vic és diplomada en nutrició humana i dietètica per la Universitat de Barcelona (UB, 2000), llicenciada en ciència i tecnologia dels aliments (UB, 2002) i doctora en nutrició i metabolisme (Programa Interuniversitari de Nutrició i Metabolisme) per la Universitat Rovira i Virgili (URV, 2012). Des del 2004 és professora titular a la Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya (UVic-UCC), on actualment és degana de la Facultat de Ciències de la Salut i el Benestar. La seva recerca està centrada en l’estudi dels factors que expliquen el patró alimentari de les persones, i a entendre el comportament alimentari des de la perspectiva dels factors implicats en la percepció de les propietats dels aliments. Descargas PDF (Català) Número Núm. 21 (2022) Sección Articles Licencia La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors.Els autors en el moment de lliurar els articles a la Revista de la Societat Catalana de Química per a sol·licitar-ne la publicació accepten els termes següents:Els autors cedeixen a la Societat Catalana de Química (filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública i distribució dels articles presentats per a ser publicats a la Revista de la Societat Catalana de Química.Els autors responen davant la Societat Catalana de Química, de l'autoria i l'originalitat dels articles presentats.És responsabilitat dels autors l’obtenció dels permisos per a la reproducció de tot el material gràfic inclòs en els articles.La Societat Catalana de Química, està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors.Els continguts publicats a la revista estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.Revista de la Societat Catalana de Química no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.
