Characterization of truffle-flavoured oils compared to volatile organic compounds (VOCs) of Tuber melanosporum truffles using sensory and chromatographic analysis by HS-SPME/GC-MS

Authors

  • Consol Blanch Universitat de Vic
  • Carlos Ibáñez Divisió d’Innovació de Lucta, SA
  • Amparo Tàrrega Institut d’Agroquímica i Tecnologia Alimentària (IATA-CSIC)
  • Míriam Torres-Moreno Universitat de Vic

Keywords:

Truffle, Tuber melanosporum, truffle-flavoured oil, VOC, HS-SPME, GC-MS, truffle flavour descriptors, sensory evaluation, trained tasting panel.

Abstract

The secret of the great popularity of truffles lies mainly in their volatile organic compounds (VOCs), which produce their characteristic smell. This paper provides an overview of truffles in general as well as of their origin and their physico-chemical, nutritional, organoleptic and biological properties. As an example of the volatile compounds in derivatives of the truffle Tuber melanosporum, the results are presented of a comparative study of the VOCs that are released in aromatized commercial oils or those containing macerated truffles. The characterization of the VOCs was carried out by instrumental chemical analysis – headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS) – and sensory analysis by a panel of trained professional tasters.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Consol Blanch, Universitat de Vic

Consol Blanch és doctora en química per la Universitat de Barcelona (UB, 1978). Va realitzar la tesi en l’àmbit de síntesi orgànica de compostos mimètics d’hormona juvenil d’insectes a l’Institut de Química Orgànica del CSIC. És professora emèrita de la Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya (UVic-UCC). Ha participat en grups d’innovació educativa, de recerca aplicada a la tecnologia dels aliments i de recerca en el control de la contaminació (atmosfèrica, sòls, aigües i conreus). Ha col·laborat en tasques de formació continuada i de divulgació científica coordinant les activitats de la Setmana de
la Ciència a la UVic-UCC (1996-2012). En l’actualitat és vocal de la Junta de la Societat Catalana de Química, filial de l’Institut d’Estudis Catalans.

Carlos Ibáñez, Divisió d’Innovació de Lucta, SA

és llicenciat en ciències químiques per la Universitat de Barcelona (UB), especialitat en química analítica (1980). És cap del Departament d’Anàlisi de la Divisió d’Innovació de Lucta, SA. Té més de trenta publicacions nacionals i internacionals en els camp d’aromes, fragàncies i additius per a alimentació animal, cromatografia de gasos, cromatografia de líquids, espectrometria de masses, mètodes extractius, anàlisi i normalització d’olis essencials. Va ser president del Subcomitè d’AENOR d’Olis Essencials (1991-2000) i president del Comitè Tècnic Internacional 54 d’Olis Essencials de ISO (1994- 2000). És revisor especialista del Journal of Food Science i professor del Màster Internacional de Neuromàrqueting de la Universitat Autònoma de Barcelona com a especialista en la química de l’olfacció.

Amparo Tàrrega, Institut d’Agroquímica i Tecnologia Alimentària (IATA-CSIC)

és llicenciada en ciència i tecnologia dels aliments (1999) i en farmàcia (2003) per la Universitat de València (UV) i doctora en ciència dels aliments per la UV (2005). És investigadora de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA-CSIC) a Espanya. És experta en ciència sensorial i del consumidor i els objectius de la seva recerca són comprendre els mecanismes orals implicats en la percepció sensorial i l’ús d’eines avançades per a mesurar i modelitzar la resposta del consumidor a les propietats sensorials i no sensorials dels aliments.

Míriam Torres-Moreno, Universitat de Vic

és diplomada en nutrició humana i dietètica per la Universitat de Barcelona (UB, 2000), llicenciada en ciència i tecnologia dels aliments (UB, 2002) i doctora en nutrició i metabolisme (Programa Interuniversitari de Nutrició i Metabolisme) per la Universitat Rovira i Virgili (URV, 2012). Des del 2004 és professora titular a la Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya (UVic-UCC), on actualment és degana de la Facultat de Ciències de la Salut i el Benestar. La seva recerca està centrada en l’estudi dels factors que expliquen el patró alimentari de les persones, i a entendre el comportament alimentari des de la perspectiva dels factors implicats en la percepció de les propietats dels aliments. 

Downloads

Issue

No. 21 (2022)

Section

Articles

License

The intellectual property of articles belongs to the respective authors.

On submitting articles for publication to the journal Revista de la Societat Catalana de Química, authors accept the following terms:

  1. Authors assign to Catalan Society of Chemistry (a subsidiary of Institut d’Estudis Catalans) the rights of reproduction, communication to the public and distribution of the articles submitted for publication to Revista de la Societat Catalana de Química.
  2. Authors answer to Catalan Society of Chemistry for the authorship and originality of submitted articles.
  3. Authors are responsible for obtaining permission for the reproduction of all graphic material included in articles.
  4. Catalan Society of Chemistry declines all liability for the possible infringement of intellectual property rights by authors.
  5. The contents published in the journal, unless otherwise stated in the text or in the graphic material, are subject to a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs (by-nc-nd) 3.0 Spain licence, the complete text of which may be found at  http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.en. Consequently, the general public is authorised to reproduce, distribute and communicate the work, provided that its authorship and the body publishing it are acknowledged, and that no commercial use and no derivative works are made of it.
  6. The journal is not responsible for the ideas and opinions expressed by the authors of the published articles.