Caracterització d’olis aromatitzats amb tòfona en comparació amb els compostos orgànics volàtils (COV) de la tòfona Tuber melanosporum mitjançant anàlisi sensorial i cromatogràfica per HS-SPME/GC-MS

Autors/ores

  • Consol Blanch Universitat de Vic
  • Carlos Ibáñez Divisió d’Innovació de Lucta, SA
  • Amparo Tàrrega Institut d’Agroquímica i Tecnologia Alimentària (IATA-CSIC)
  • Míriam Torres-Moreno Universitat de Vic

Paraules clau:

Tòfona, Tuber melanosporum, oli aromatitzat de tòfona, COV, HS-SPME, GC-MS, descriptors d’aroma de tòfona, avaluació sensorial, panell de tast.

Resum

El secret de la gran popularitat de les tòfones rau majoritàriament en els seus compostos orgànics volàtils (COV), els quals són els responsables de la seva olor característica. En aquest article es dona una visió global de les tòfones, del seu origen i de les seves propietats fisicoquímiques, nutricionals, organolèptiques i biològiques. Com a exemple dels components volàtils en productes derivats de la tòfona Tuber melanosporum, es mostren els resultats d’un estudi comparatiu dels COV que s’alliberen en olis comercials aromatitzats o amb tòfona macerada. La caracterització dels COV es va fer mitjançant una anàlisi química instrumental — microextracció en fase sòlida de l’espai de cap (HS-SPME) combinada amb cromatografia de gasos i espectrometria de masses (GC-MS)— i una anàlisi sensorial amb un panell de tastadors entrenats.

Biografies de l'autor/a

Consol Blanch, Universitat de Vic

Consol Blanch és doctora en química per la Universitat de Barcelona (UB, 1978). Va realitzar la tesi en l’àmbit de síntesi orgànica de compostos mimètics d’hormona juvenil d’insectes a l’Institut de Química Orgànica del CSIC. És professora emèrita de la Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya (UVic-UCC). Ha participat en grups d’innovació educativa, de recerca aplicada a la tecnologia dels aliments i de recerca en el control de la contaminació (atmosfèrica, sòls, aigües i conreus). Ha col·laborat en tasques de formació continuada i de divulgació científica coordinant les activitats de la Setmana de
la Ciència a la UVic-UCC (1996-2012). En l’actualitat és vocal de la Junta de la Societat Catalana de Química, filial de l’Institut d’Estudis Catalans.

Carlos Ibáñez, Divisió d’Innovació de Lucta, SA

és llicenciat en ciències químiques per la Universitat de Barcelona (UB), especialitat en química analítica (1980). És cap del Departament d’Anàlisi de la Divisió d’Innovació de Lucta, SA. Té més de trenta publicacions nacionals i internacionals en els camp d’aromes, fragàncies i additius per a alimentació animal, cromatografia de gasos, cromatografia de líquids, espectrometria de masses, mètodes extractius, anàlisi i normalització d’olis essencials. Va ser president del Subcomitè d’AENOR d’Olis Essencials (1991-2000) i president del Comitè Tècnic Internacional 54 d’Olis Essencials de ISO (1994- 2000). És revisor especialista del Journal of Food Science i professor del Màster Internacional de Neuromàrqueting de la Universitat Autònoma de Barcelona com a especialista en la química de l’olfacció.

Amparo Tàrrega, Institut d’Agroquímica i Tecnologia Alimentària (IATA-CSIC)

és llicenciada en ciència i tecnologia dels aliments (1999) i en farmàcia (2003) per la Universitat de València (UV) i doctora en ciència dels aliments per la UV (2005). És investigadora de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA-CSIC) a Espanya. És experta en ciència sensorial i del consumidor i els objectius de la seva recerca són comprendre els mecanismes orals implicats en la percepció sensorial i l’ús d’eines avançades per a mesurar i modelitzar la resposta del consumidor a les propietats sensorials i no sensorials dels aliments.

Míriam Torres-Moreno, Universitat de Vic

és diplomada en nutrició humana i dietètica per la Universitat de Barcelona (UB, 2000), llicenciada en ciència i tecnologia dels aliments (UB, 2002) i doctora en nutrició i metabolisme (Programa Interuniversitari de Nutrició i Metabolisme) per la Universitat Rovira i Virgili (URV, 2012). Des del 2004 és professora titular a la Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya (UVic-UCC), on actualment és degana de la Facultat de Ciències de la Salut i el Benestar. La seva recerca està centrada en l’estudi dels factors que expliquen el patró alimentari de les persones, i a entendre el comportament alimentari des de la perspectiva dels factors implicats en la percepció de les propietats dels aliments. 

Descàrregues

Número

Secció

Articles