Los glucósidos de esteviol: edulcorante natural para la alimentación humana y animal Autores/as Pere Costa-Batllori Acadèmia de Ciències Veterinàries de Catalunya i Real Academia de Ciencias Veterinarias de España Palabras clave: azúcar, sacarina, estevia, edulcorantes, alimentación. Resumen Es bien conocida la importancia del sabor dulce en determinados alimentos y la facilidad con la que se puede obtener este sabor con el azúcar, procedente de la caña de azúcar o de la remolacha. Pero con la producción industrial de alimentos, se pusieron de manifiesto dos importantes problemas: el coste de la edulcoración mediante azúcar y los inconvenientes que provoca en las personas diabéticas u obesas. La solución a estos problemas se buscó en los edulcorantes sintéticos, que tienen como prototipo la sacarina. Estos edulcorantes fueron rechazados por los productores de azúcar y después por el sector de consumidores con hábitos ecológicos y con interés por los productos «naturales». En este artículo se detallan las características de los glucósidos de esteviol presentes en el extracto de Stevia rebaudiana Bertoni, considerado uno de los edulcorantes naturales de mayor interés en la actualidad. Se describen también los aspectos más relevantes relativos a la inocuidad y a la legislación referente a su consumo.Palabra s clave: azúcar, sacarina, estevia, edulcorantes, alimentación. Descargas Los datos de descargas todavía no están disponibles. Descargas PDF (Català) Número Núm. 45: desembre 2018 Sección Agrofórum Licencia La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors. En el moment de lliurar els articles a Quaderns Agraris per sol·licitar-ne la publicació, els autors accepten els termes següents: — Els autors cedeixen a la ICEA (filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública (incloent-hi la comunicació a través de les xarxes socials) i distribució dels articles presentats per a ser publicats a Quaderns Agraris, en qualsevol forma i suport, i per qualsevol mitjà, incloses les plataformes digitals. El Comitè Editorial es reserva els drets d’acceptar o de refusar els treballs presentats i, igualment, es reserva el dret de fer qualsevol modificació editorial que consideri convenient. De ser acceptada pels autors, aquests hauran de lliurar l’article amb els canvis suggerits. — Els autors responen davant la ICEA de l’autoria i l’originalitat dels articles presentats. És a dir, els autors garanteixen que els articles lliurats no contenen fragments d’obres d’altres autors, ni fragments de treballs propis publicats anteriorment; que el contingut dels articles és inèdit, i que no s’infringeixen els drets d’autor de tercers. Els autors accepten aquesta responsabilitat i s’obliguen a deixar indemne la ICEA de qualsevol dany i perjudici originats per l’incompliment de la seva obligació. Així mateix, han de deixar constància en els articles que enviïn a la revista de les responsabilitats derivades del contingut dels articles. — És responsabilitat dels autors obtenir els permisos per a la reproducció sense restriccions de tot el material gràfic inclòs en els articles, així com garantir que les imatges i els vídeos, etc., han estat realitzats amb el consentiment de les persones que hi apareixen, i que el material que pertany a tercers està clarament identificat i reconegut dins del text. Així mateix, els autors han d’entregar els consentiments i les autoritzacions corresponents a la ICEA en lliurar els articles. — La ICEA està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors. En tot cas, es compromet a publicar les correccions, els aclariments, les retraccions i les disculpes si escau. — Els continguts publicats a la revista estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada. — La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.
