Autenticació de cafès mitjançant mètodes de GC-MS i quimiometria. Aplicació a la detecció i quantificació de mostres de cafè adulterades Autors/ores Nerea Núñez Universitat de Barcelona Erica Moret Universitat d’Udine Paolo Lucci Universitat d’Udine Javier Saurina Universitat de Barcelona Oscar Núñez Universitat de Barcelona Paraules clau: Empremta per GC-MS, anàlisi no dirigida, cafè, autenticació alimentària. Resum En les últimes dècades, tenint en compte la complexitat de la cadena alimentària, l’adulteració dels aliments va en augment i dona lloc a casos de fraus alimentaris. És per això que la determinació de l’autenticitat dels aliments és una qüestió molt important en el control de qualitat i en la seguretat dels aliments, i emergeix d’aquesta manera com un assumpte de gran interès pels consumidors, la indústria alimentària, les autoritats reguladores i la comunitat científica en general. En aquest camp, les begudes són productes alimentaris fàcilment adulterables a través de pràctiques com la suplementació amb sabors i aromes o l’addició desubstàncies no especificades per augmentar-ne el volum, entre altres pràctiques. En aquest context, l’estudi desenvolupat en aquest treball es basa en la detecció de fraus en una de les begudes més populars del món: el cafè, un producte fàcilment manipulable. S’han realitzat estudis metabolòmics dels compostos volàtils en mostres de cafès (normals i adulterats) de diferents espècies (arabica, robusta, mescla arabica-robusta), mitjançant la cromatografia de gasos (amb columna polar) acoblada a l’espectrometria de masses (GC-MS) i en combinació amb els mètodes quimiomètrics d’anàlisi discriminant de mínims quadrats parcials (PLS-DA) i de regressió de mínims quadrats parcials (PLS), per fer-ne la classificació, caracterització i autenticació. Els compostos volàtils de les mostres s’han obtingut directament a partir del cafè sòlid fent ús d’una microextracció en fase sòlida d’espai de cap (HS-SPME). Les empremtes obtingudes (fingerprinting) han estat bons descriptors químics per a la classificació de les diferents mostres de cafè mitjançant el mètode quimiomètric de PLS-DA. A més, s’ha realitzat un estudi de cafè adulterat fent ús del PLS, basat en cafè arabica adulterat amb cafè robusta, que ha demostrat la bona capacitat de la metodologia proposada per a la detecció i quantificació de nivells d’adulterant fins al 15 % amb errors de calibratge i predicció per sota de l’1 % i el 6 %, respectivament. Descàrregues Les dades de descàrrega encara no estan disponibles. Biografies de l'autor/a Nerea Núñez, Universitat de Barcelona Nerea Núñez és estudiant de doctorat en química analítica i medi ambient al Departament d’Enginyeria Química i Química Analítica de la Facultat de Química de la Universitat de Barcelona (UB). El 2018 va acabar el grau de química i el 2019, el Màster en Química Analítica a la Facultat de Química de la UB. Ha publicat diversos articles científics i capítols de llibres sobre l’anàlisi d’aliments. Erica Moret, Universitat d’Udine Erica Moret es va llicenciar en ciència i tecnologia dels aliments per la Universitat d’Udine (Itàlia) l’any 2012 i es va doctorar l’any 2015. Des de l’any 2016 treballa al Departament de Ciències Agràries, Alimentàries, Ambientals i Animals en la Secció de Química dels Aliments de la Universitat d’Udine amb el doctor Conte i el doctor Lucci. La seva recerca s’ha centrat principalment en l’oli d’oliva i els seus components (compostos volàtils, components menors, triacilglicerols i àcids grassos), i ha suposat una millora en l’aplicació de tècniques de cromatografia de gasos (GC) i cromatografia de líquids (LC) a altres matrius com sucres i contaminants alimentaris. Paolo Lucci, Universitat d’Udine Paolo Lucci va obtenir el doctorat l’any 2008 al Departament d’Alimentació, Agroenginyeria, Ciències Físiques, Economia Agrícola i del Territori (SAIFET) de la Universitat Politècnica de les Marques (Itàlia). El febrer del 2009 es va incorporar al Projecte Europeu NASCENT com a investigador experimentat a POLYIntell SAS (França) i el 2010 va estar un any com a investigador experimentat al Departament de Química Analítica de la Universitat de Barcelona dins del Projecte Europeu Carbosorb. L’abril del 2011 es va incorporar a la Facultat de Ciències de la Pontifícia Universitat Javeriana (Colòmbia), on va ser nomenat cap del grup de recerca Aliments, Nutrició i Salut l’any 2012 i cap del Departament de Nutrició i Bioquímica el 2014. Actualment, és professor associat de química dels aliments a la Universitat d’Udine (Itàlia). Ha publicat diversos articles científics i capítols de llibres i és editor de dos llibres centrats en el tractament de mostres i cromatografia de líquids acoblada a espectrometria de masses (LC-MS) en anàlisi d’aliments. Javier Saurina, Universitat de Barcelona Javier Saurina és catedràtic d’universitat del Departament d’Enginyeria Química i Química Analítica de la Universitat de Barcelona. La seva recerca se centra en el desenvolupament de nous mètodes analítics, la caracterització i autenticació de productes alimentaris i el tractament de dades. Ha liderat diversos projectes de recerca competitius nacionals i europeus, a més de participar en molts d’altres. Ha publicat cent noranta articles en revistes indexades i vint capítols de llibre dels àmbits analític, farmacèutic, de materials i d’alimentació. Oscar Núñez, Universitat de Barcelona Oscar Núñez és professor catedràtic d’universitat. Doctorat en química analítica per la Universitat de Barcelona (UB) el 2004, la seva recerca se centra en el desenvolupament de metodologies analítiques (cromatografia i espectrometria de masses de baixa i alta resolució, entre d’altres) per a la caracterització, classificació i autenticació de productes alimentaris. Ha publicat més de cent cinquanta articles en revistes indexades i capítols de llibre i és coeditor de sis llibres centrats en tractament de mostra, mètodes cromatogràfics, espectrometria de masses i autenticació d’aliments. En l’actualitat és, a més, delegat del rector del Programa de Recerca, Innovació i Millora de la Docència i l’Aprenentatge (RIMDA) de la UB. També és coordinador del grup d’innovació docent consolidat NEAQA (Noves Estratègies d’Aprenentatge en Química Analítica). Descàrregues PDF Número Núm. 21 (2022) Secció Articles Llicència La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors.Els autors en el moment de lliurar els articles a la Revista de la Societat Catalana de Química per a sol·licitar-ne la publicació accepten els termes següents:Els autors cedeixen a la Societat Catalana de Química (filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública i distribució dels articles presentats per a ser publicats a la Revista de la Societat Catalana de Química.Els autors responen davant la Societat Catalana de Química, de l'autoria i l'originalitat dels articles presentats.És responsabilitat dels autors l’obtenció dels permisos per a la reproducció de tot el material gràfic inclòs en els articles.La Societat Catalana de Química, està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors.Els continguts publicats a la revista estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada.Revista de la Societat Catalana de Química no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.
