La problemàtica dels formatges de xerigot a Catalunya: brossat, mató, recuit Autores/as Dolors Ponsati Ramon Clotet i Ballús Josep Mestres Resumen En base a fuentes documentales lingüísticas, técnicas y antropológicoculturales se hace una revisión del concepto de queso de suero en Catalunya, incluyendo referencias desde el siglo XV hasta hoy. Simultáneamente, se toma una comarca de situación central con referencia a la transhumancia antigua del ganado ovino, el Lluçanès, para profundizar en el estudio con trabajo de campo. El queso de suero se obtenía de suero de leches de alto contenido en sólidos (fundamentalmente oveja con incorporaciones ocasionales de cabra y vaca), procedentes de quesos cuajados con hierba de cuajo (Cynara cardunculus) y del suero, se precipitaba por ebullición controlada sin prensar ni salar. Debido al proceso, aun siendo fresco, es un producto higiénicamente seguro. En base a los datos técnicos disponibles, se hace también evidente la diferencia de composición, valores nutricionales y probablemente funcionales, entre un queso fresco y el correspondiente a su suero. Las expresiones catalanas brossat, mató i recuit se aceptan como sinónimas por la totalidad de lingüistas y técnicos, siendo mató la entrada principal. Los cambios sociales, en la cabaña y en el entorno socio- económico, han hecho que a partir de 1910-1920 hubiese un cambio lento de queso de suero a queso tierno, manteniendo los nombres y en ciertos casos el agente cuajante. Se hace un llamamiento a la recuperación de las tecnologías y los productos, teniendo en cuenta, no sólo la historia, sino el posible potencial económico de este producto en el mundo alimentario de hoy. Descargas Los datos de descargas todavía no están disponibles. Descargas Text complet (Català) Publicado 2001-03-22 Número Núm. 25: desembre 1999 Sección Artículos Licencia La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors. En el moment de lliurar els articles a Quaderns Agraris per sol·licitar-ne la publicació, els autors accepten els termes següents: — Els autors cedeixen a la ICEA (filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública (incloent-hi la comunicació a través de les xarxes socials) i distribució dels articles presentats per a ser publicats a Quaderns Agraris, en qualsevol forma i suport, i per qualsevol mitjà, incloses les plataformes digitals. El Comitè Editorial es reserva els drets d’acceptar o de refusar els treballs presentats i, igualment, es reserva el dret de fer qualsevol modificació editorial que consideri convenient. De ser acceptada pels autors, aquests hauran de lliurar l’article amb els canvis suggerits. — Els autors responen davant la ICEA de l’autoria i l’originalitat dels articles presentats. És a dir, els autors garanteixen que els articles lliurats no contenen fragments d’obres d’altres autors, ni fragments de treballs propis publicats anteriorment; que el contingut dels articles és inèdit, i que no s’infringeixen els drets d’autor de tercers. Els autors accepten aquesta responsabilitat i s’obliguen a deixar indemne la ICEA de qualsevol dany i perjudici originats per l’incompliment de la seva obligació. Així mateix, han de deixar constància en els articles que enviïn a la revista de les responsabilitats derivades del contingut dels articles. — És responsabilitat dels autors obtenir els permisos per a la reproducció sense restriccions de tot el material gràfic inclòs en els articles, així com garantir que les imatges i els vídeos, etc., han estat realitzats amb el consentiment de les persones que hi apareixen, i que el material que pertany a tercers està clarament identificat i reconegut dins del text. Així mateix, els autors han d’entregar els consentiments i les autoritzacions corresponents a la ICEA en lliurar els articles. — La ICEA està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors. En tot cas, es compromet a publicar les correccions, els aclariments, les retraccions i les disculpes si escau. — Els continguts publicats a la revista estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada. — La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.
