Nuevas estrategias para gestionar la acidez de los vinos de la variedad syrah. Uso de levaduras no-Saccharomyces

Resumen

El aumento de las temperaturas y la distinta distribución del régimen pluviométrico contribuyen a que la uva madure de forma más rápida dando mostos con elevada concentración de azúcares, bajas concentraciones de ácidos y pH menos ácidos, lo que se traduce en vinos excesivamente cálidos y poco expresivos. La utilización de cepas de levaduras de la especie Lachancea thermotolerans es una alternativa biológica que incrementa la acidez y participa en la síntesis de compuestos aromáticos que repercuten positivamente en el perfil sensorial de los vinos. En el presente trabajo se estudió el impacto de una cepa específica de L. thermotolerans, Laktia™ (Lallemand Inc.), en la elaboración de vinos de la variedad syrah durante dos vendimias consecutivas, en relación con su acidez y perfil sensorial. Para ello, se realizaron vinificaciones a nivel de bodega experimental con inoculación secuencial de Laktia ™ y dos cepas distintas de Saccharomyces cerevisiae y con inducción de la fermentación maloláctica tanto secuencialmente como simultáneamente a la fermentación alcohólica. Se observó que la cepa Laktia™ contribuye a la acidificación natural de los vinos mediante la producción de ácido L-láctico, como ya se ha descrito ampliamente en la bibliografía para cepas de la especie L. thermotolerans. Además, se obtuvieron vinos con un ligero descenso del grado alcohólico, un ligero aumento del glicerol y algunos vinos mejor valorados sensorialmente respecto a los procedentes de las vinificaciones de control con acidificación química. La inducción simultánea de las fermentaciones alcohólica y maloláctica minimizó las posibles interferencias detectadas en el desarrollo de la fermentación maloláctica.