Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

Resum

L’augment de les temperatures i la diferent distribució del règim pluviomètric contribueixen al fet que el raïm maduri de manera més ràpida i que produeixi mostos amb una concentració elevada de sucres, concentracions baixes d’àcids i pH menys àcids, la qual cosa dona com a resultat vins excessivament càlids i poc expressius. La  tilització de soques de llevat de l’espècie Lachancea thermotolerans és una alternativa biològica que n’incrementa l’acidesa i participa en la síntesi de compostos aromàtics que repercuteixen positivament en el perfil sensorial dels vins. En aquest treball es va estudiar l’impacte d’una soca específica de L. thermotolerans, Laktia™ (Lallemand Inc.), en l’elaboració de vins de la varietat syrah durant dues  veremes consecutives, amb relació a la seva acidesa i al seu perfil  sensorial. Es van dur a terme vinificacions en l’àmbit de celler experimental amb inoculació seqüencial de Laktia™ i dues soques diferents de Saccharomyces cerevisiae. La fermentació malolàctica es va induir tant seqüencialment com simultàniament a la fermentació alcohòlica. Es va poder comprovar que la soca Laktia™ contribueix a l’acidificació natural dels vins mitjançant la producció d’àcid L-làctic, com s’ha descrit àmpliament a la bibliografia per a soques de l’espècie L. thermotolerans. A més a més, es van obtenir vins amb un descens lleuger del grau alcohòlic, un augment lleuger de glicerol i alguns de més ben valorats sensorialment que els procedents de les vinificacions de control amb acidificació química. La inducció simultània de les fermentacions alcohòlica i malolàctica va minimitzar les interferències detectades en el desenvolupament de la fermentació malolàctica.