Caracterització fenòlica i aromàtica de la garnatxa negra a la denominació d'origen Montsant. Estratègies enològiques per a la millora del color

Resumen

La evolución de los gustos de los consumidores y las exigencias de los mercados internacionales llevan a producir vinos tintos estructurados y con colores vivos e intensos. Para mejorar el color de los vinos de garnacha tinta es necesario implementar estrategias que permitan potenciar la presencia de compuestos fenólicos en la uva y a la vez desarrollar itinerarios enológicos adecuados para aprovechar al máximo el potencial fenólico de la variedad. La garnacha tinta es una variedad con alta tanicidad, por lo que se puede aprovechar su potencial fenólico para poner a disposición de los antocianos la máxima concentración de taninos posible y facilitar así las uniones y en consecuencia la estabilización del vino. De todos modos, resulta difícil hacer coincidir en el mosto la presencia de altas concentraciones de los dos compuestos. Antocianos y taninos se extraen en la maceración de manera diferente: mientras que los antocianos son extraíbles en medio acuoso, los taninos difícilmente se extraen sin la presencia de alcohol y elevadas temperaturas. El objetivo del estudio es testar la eficiencia, tanto analítica como sensorialmente, de diferentes técnicas enológicas para la mejora del color de los vinos de garnacha tinta de la D. O. Montsant. Para la realización del estudio se han llevado a cabo vinificaciones durante tres vendimias consecutivas (2011, 2012 y 2013). Se estudió la evolución de la concentración de los taninos y el índice de polifenoles totales y antocianos libres y totales durante la vinificación. En el vino resultante se ha llevado a cabo la caracterización química básica, fenólica y aromática y el análisis sensorial por el panel de cata.