Estratègies de vinificació de la varietat picapoll

Resumen

La prueba de la uva toma importancia como parámetro a tener en cuenta para fijar la fecha de la vendimia, a partir de la prueba de la piel y de la semilla. En una piel madura queda reducida la astringencia y predominan las sensaciones de dulzura, y en una semilla madura se ha eliminado el carácter acuoso y fibroso; en este punto, pues, la vendimia ya puede iniciarse. A partir del momento de la recolección de la uva se disparan mecanismos que pueden deteriorar su calidad. El desarrollo microbiano y las reacciones de oxidación causadas básicamente por la ruptura de la piel y exposición al aire de los componentes y estructuras que estaban protegidos hasta entonces, se pueden minimizar con la eliminación de oxígeno o la adición de antioxidantes. Se resalta la actuación del carbónico, en una maceración en frío. Otro paso previo a la fermentación es la decantación estática del mosto en la que se generan fangos: se trata de enzimar estos fangos para conseguir una liberación de mosto limpio y componentes que han estado más ligados a las partes sólidas de la uva y, al acabar la fermentación, la crianza sobre posos. Cada una de estas prácticas conduce a unos resultados químicos, físicos y organolépticos que dan una conformación característica a los vinos obtenidos con la variedad picapoll. En este estudio, pues, lo que se pretende es transmitir una visión práctica de la vinificación de la variedad picapoll, con las singularidades finales de esta variedad que caracteriza la DO del Bages.