Caracterització fenòlica i aromàtica de la garnatxa negra a la denominació d'origen Montsant. Estratègies enològiques per a la millora del color

Resum

L'evolució dels gustos dels consumidors i les exigències dels mercats internacionals porten a produir vins negres estructurats i amb colors vius i intensos. Per millorar el color dels vins de garnatxa negra cal implementar estratègies que permetin potenciar la presència de compostos fenòlics en el raïm i alhora desenvolupar els itineraris enològics més adequats per aprofitar al màxim el potencial fenòlic de la varietat. La garnatxa negra és una varietat amb alta tanicitat, de manera que es pot aprofitar el seu potencial fenòlic per posar a disposició dels antocians la màxima concentració de tanins possible i facilitar així la seva unió i en conseqüència l'estabilització del vi. De tota manera, resulta difícil fer coincidir al most la presència d'altes concentracions dels dos compostos. Els antocians i els tanins s'extreuen en la maceració de manera diferent: mentre que els antocians són extraïbles en medi aquós, el tanins difícilment s'extreuen sense la presència d'alcohol i elevades temperatures. L'objectiu de l'estudi és testar l'eficàcia, tant analíticament com sensorialment, de diferents tècniques enològiques per a la millora del color dels vins de garnatxa negra de la DO Montsant. Per a la realització de l'estudi s'han dut a terme vinificacions durant tres veremes consecutives (2011, 2012 i 2013). Es va estudiar l'evolució de la concentració dels tanins i l'índex de polifenols totals i antocians lliures i totals durant la vinificació. En el vi resultant es va dur a terme la caracterització química bàsica, fenòlica i aromàtica i l'anàlisi sensorial pel panel de tast.