Projecte «RETRO»: els antics cereals ofereixen noves perspectives - Hajek, Beate; Rollert, Britta; Ringer, Linda (TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, 2010)
Els cereals actuals són el resultat de segles d’un tipus de cultiu enfocat principalment a obtenir elmàximrendiment. La conseqüència ha estat quemolts ingredients essencials per a la nutrició han desaparegut. Comparativament, els antics cereals, comels diferents tipus d’espelta, Kamut®, tenen unamajor proporció de vitamines i deminerals nutrients que els cereals actuals. Atès que els antics cereals van quedar en desús, també va desaparèixer la tecnologia de processament de la seva farina. ttz Bremerhaven, en col·laboració amb Bremer BACKSTUBE, ha recuperat els procediments antics per tal d’integrar els antics cereals a la producció moderna de panificació i, d’aquestamanera, aprofitar-ne les característiques positives. En col·laboració amb Bauckhof, una granja orgànica, s’han desenvolupat perfils d’espelta de processamentmés fàcil, tot optimitzant el producte final. ttz Bremerhaven ha desenvolupatmètodes innovadors i nous procediments per caracteritzar les propietats de panificació, comara el test d’agregació i la detecció de càrregues de partícules (DCP). Elmètode d’agregació del gluten pot ser adequat per predir la qualitat del gluten i les propietats de panificació de la farina de baix grau demoltura i de baix contingut en gluten. El test DCP és una novamanera d’analitzar els aliments coma polielectròlits. Aquestmètode sembla adient per analitzar les interaccions electrolítiques dels ingredients. Els resultats obren noves possibilitats per a noves caracteritzacions. PARAULES CLAU: Espelta, Kamut®, cereals antics, agregació del gluten, detecció de càrrega de partícules.