Disseny d’aliments funcionals - Ramírez, Bartolomé (TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, 2009)
En l’actualitat, el consumidor témés informació i coneixements de les necessitats nutricionals i de la composició dels aliments, així comdels efectes d’aquests sobre la seva salut. A la vegada, se sent atret per productes innovadors i que el permetin fer una vida sana sense renunciar al plaer sensorial. Per donar solució a aquesta demanda creixent delmercat es necessita el treball conjunt de consumidors, indústria, Administració i grups de recerca.D’una banda, la indústria alimentària ha de donar resposta a aquestes necessitats delmercat: preparant alimentsmés elaborats, demés qualitat, sensorialment atractius,més estables i que siguin a la vegada beneficiosos per a la salut; són els que es coneixen coma aliments funcionals.D’altra banda, l’Administració està concretant les regles que s’han de considerar per poder garantir en totmoment la qualitat d’aquests productes envers els consumidors. I, finalment, la indústria, juntament amb la col·laboració de grups de recerca, ha de desenvolupar noves eines per poder avaluar demanera objectiva i demostrable l’efecte beneficiós per a la salut d’aquesta gamma d’aliments. Així, doncs, s’obre unmón en el disseny, el desenvolupament, la innovació i l’elaboració d’aquests tipus d’aliments. Per tal d’assolir aquests requeriments, es treballa des de tres camps.Un dels camps implica la selecció, l’obtenció i la concentració de principis actius i ingredients amb un conegut benefici per a la salut. L’altre camp que entra en joc és el disseny i el desenvolupament de l’aliment amb benefici per a la salut i la seva estandardització. I el tercer camp és l’avaluació i la validació del benefici de salut de l’aliment final. En la selecció, l’obtenció i la concentració de principis actius es duu a terme un inventari dels ingredients que poden formar part de l’aliment i es prova de posar-los en quantitats adients per tal que una ingesta normal de l’aliment pugui garantir l’efecte saludable. Per aconseguir aquests ingredients s’ha de treballar amb processos que permetin adequar aquests principis actius (molècules bioactives) i garantir-ne la seva acció fisiològica. Enmolts casos, la introducció de nous ingredients o d’ingredientsmodificats produeix efectes indesitjables sobre les característiques organolèptiques, reològiques, d’estabilitat, d’interferències en el producte final. Això implica el fet d’haver de reformular el producte i tenir un coneixement profund de la tecnologia dels aliments. En els estadis intermedis de la formulació i el processat, la indústria, juntament amb universitats i centres de recerca, ha de posar a punt una sèrie d’aproximacions per a la validació de l’esperat benefici per a la salut. Cada indústria, en funció del benefici que vulgui reivindicar, s’haurà de centrarmés en un tipus o un altre demodel de sistemes biològics. Els diferentsmodels que es poden combinar són: models in vitro no cel·lulars i cel·lulars,models in silico,models in vivo amb animals, aproximacions per nutrigenòmica ometabolòmica, etc. En darrera instància, estudis d’intervenció en humans han de poder demostrar el benefici indicat en l’etiquetatge del producte que arribarà al consumidor final. Actualment, s’està vivint una autèntica revolució del sector i tot un repte per a tots els àmbits implicats, i tot això comporta el desenvolupament de noves tècniques i coneixements. L’objectiu final és aconseguir que els aliments siguin un dels factors claus en elmanteniment del benestar i de la salut de la població.