Metodologia per a l’avaluació sensorial de l’oli d’oliva verge - Romero Fabregat, M. Paz (TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, 2008)
Les aplicacions de l’avaluació sensorial a la indústria d’extracció i comercialització de l’oli d’oliva són múltiples, des de la classificació comercial dels olis d’oliva, el control de qualitat a les empreses, com a eina per tal de decidir la compra d’olis a productors o agents comercials intermediaris, fins a criteri per a establir els cupatges dels olis. Es fan tres tipus de proves sensorials: discriminatòries (per a quantificar tècnicament un caràcter), descriptives (per a quantificar tècnicament un conjunt d’atributs) i hedòniques (per a determinar les preferències dels consumidors). L’avaluació de l’oli d’oliva requereix també un llenguatge comú per a descriure sensacions, que està definit per la legislació de la UE, i un panell de tast de persones amb un entrenament específic. A causa de la naturalesa de l’oli, sols es pot fer una prova a cada tast.