Fermentació en estat sòlid: una tècnica amb gran potencial pel suprareciclatge (upcycling) - Vilas-Franquesa, Arnau; Villasante, Juliana (TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, 2024)
La sostenibilitat en la indústria alimentària és un concepte que cada vegada desperta més interès per la situació ambiental que vivim. Una part important de qualsevol procés alimentari subjecte a millores sostenibles són els residus o subproductes. En aplicar estratègies d’aquest tipus, és important diferenciar entre valoritzar i suprareciclar. Els dos conceptes s’integren perfectament dins el marc de la bioeconomia circular, però només el segon permetrà un ús del subproducte transformat dins la indústria alimentària. Una manera de valoritzar o suprareciclar un subproducte és a través de la fermentació en estat sòlid (FES). Aquesta tecnologia ens permet valoritzar i suprareciclar subproductes mitjançant microorganismes amb una mínima addició d’aigua i un mínim cost energètic. En el camp de la valorització, l’estratègia rau a utilitzar fermentació de precisió per produir compostos d’interès com etanol, bioestimulants o biopesticides. En el camp del suprareciclatge, la FES ens permet: 1) extraure components d’interès, com compostos fenòlics o oligosacàrids; 2) modificar la composició nutricional del subproducte, com la producció d’àcids grassos poliinsaturats a partir de saturats i monosaturats, i 3) un reciclatge del 100 % del subproducte o suprareciclatge total, com la producció de farines de llavors. Malgrat els seus beneficis, la FES presenta reptes significatius, especialment en l’escalat industrial. El control precís dels paràmetres de procés, com la temperatura i la humitat, és crucial per optimitzar el creixement microbià i la producció de metabòlits. La investigació contínua en la tecnologia de FES és vital per superar aquests obstacles i destapar el potencial complet de la FES en el suprareciclatge de subproductes de la indústria alimentària. La FES és un pilar fonamental en un futur on la biotecnologia serà clau en la gestió eficient de recursos i la minimització de l’impacte ambiental de la indústria alimentària.