Projecte «RETRO»: els antics cereals ofereixen noves perspectives Autors/ores Beate Hajek Britta Rollert Linda Ringer Resum Els cereals actuals són el resultat de segles d’un tipus de cultiu enfocat principalment a obtenir elmàximrendiment. La conseqüència ha estat quemolts ingredients essencials per a la nutrició han desaparegut. Comparativament, els antics cereals, comels diferents tipus d’espelta, Kamut®, tenen unamajor proporció de vitamines i deminerals nutrients que els cereals actuals. Atès que els antics cereals van quedar en desús, també va desaparèixer la tecnologia de processament de la seva farina. ttz Bremerhaven, en col·laboració amb Bremer BACKSTUBE, ha recuperat els procediments antics per tal d’integrar els antics cereals a la producció moderna de panificació i, d’aquestamanera, aprofitar-ne les característiques positives. En col·laboració amb Bauckhof, una granja orgànica, s’han desenvolupat perfils d’espelta de processamentmés fàcil, tot optimitzant el producte final. ttz Bremerhaven ha desenvolupatmètodes innovadors i nous procediments per caracteritzar les propietats de panificació, comara el test d’agregació i la detecció de càrregues de partícules (DCP). Elmètode d’agregació del gluten pot ser adequat per predir la qualitat del gluten i les propietats de panificació de la farina de baix grau demoltura i de baix contingut en gluten. El test DCP és una novamanera d’analitzar els aliments coma polielectròlits. Aquestmètode sembla adient per analitzar les interaccions electrolítiques dels ingredients. Els resultats obren noves possibilitats per a noves caracteritzacions.PARAULES CLAU: Espelta, Kamut®, cereals antics, agregació del gluten, detecció de càrrega de partícules. Descàrregues PDF Publicat 2010-05-03 Com citar Hajek, B., Rollert, B., & Ringer, L. (2010). Projecte «RETRO»: els antics cereals ofereixen noves perspectives. TECA: Tecnologia I Ciència Dels Aliments, 12(1), 20–26. Retrieved from https://revistes.iec.cat/index.php/TECA/article/view/60128.001 Més formats de citació ACM ACS APA ABNT Chicago Harvard IEEE MLA Turabian Vancouver Descarregar citació Endnote/Zotero/Mendeley (RIS) BibTeX Número Vol. 12 Núm. 1: maig 2010 Secció Articles Llicència La propietat intel·lectual dels articles és dels respectius autors. En el moment de lliurar els articles a TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments per sol·licitar-ne la publicació, els autors accepten els termes següents: — Els autors cedeixen a l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (filial de l’Institut d’Estudis Catalans) els drets de reproducció, comunicació pública (incloent-hi la comunicació a través de les xarxes socials) i distribució dels articles presentats per a ser publicats a TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, en qualsevol forma i suport, i per qualsevol mitjà, incloses les plataformes digitals. El Comitè Editorial es reserva els drets d’acceptar o de refusar els treballs presentats i, igualment, es reserva el dret de fer qualsevol modificació editorial que consideri convenient. De ser acceptada pels autors, aquests hauran de lliurar l’article amb els canvis suggerits. — Els autors responen davant l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació de l’autoria i l’originalitat dels articles presentats. És a dir, els autors garanteixen que els articles lliurats no contenen fragments d’obres d’altres autors, ni fragments de treballs propis publicats anteriorment; que el contingut dels articles és inèdit, i que no s’infringeixen els drets d’autor de tercers. Els autors accepten aquesta responsabilitat i s’obliguen a deixar indemne l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació de qualsevol dany i perjudici originats per l’incompliment de la seva obligació. Així mateix, han de deixar constància en els articles que enviïn a la revista de les responsabilitats derivades del contingut dels articles. — És responsabilitat dels autors obtenir els permisos per a la reproducció sense restriccions de tot el material gràfic inclòs en els articles, així com garantir que les imatges i els vídeos, etc., han estat realitzats amb el consentiment de les persones que hi apareixen, i que el material que pertany a tercers està clarament identificat i reconegut dins del text. Així mateix, els autors han d’entregar els consentiments i les autoritzacions corresponents a l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació en lliurar els articles. — L’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació està exempta de tota responsabilitat derivada de l’eventual vulneració de drets de propietat intel·lectual per part dels autors. En tot cas, es compromet a publicar les correccions, els aclariments, les retraccions i les disculpes si escau. — Els continguts publicats a la revista estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text o en el material gràfic— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya (by-nc-nd) de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així doncs, s’autoritza el públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap obra derivada. — La revista no es fa responsable de les idees i opinions exposades pels autors dels articles publicats.
