Quaderns Agraris, Núm. 33: desembre 2012

PRODUCTES MÍNIMAMENT PROCESSATS AMB VALOR AFEGIT A PARTIR DE CARXOFA (CYNARA SCOLYMUS L.) CONREADA AL PARC AGRARI DEL BAIX LLOBREGAT

Montserrat Pujolà, Isabel Achaerandio

Resum


La conservació dels vegetals frescos mitjançant tècniques de tractament tèrmic tradicional presenta alguns desavantatges a causa de la pèrdua de qualitat sensorial i nutricional relativa a les condicions del tractament aplicat. L’objectiu d’aquest treball va ser avaluar tècniques de tractament tèrmic (pasteurització i esterilització) en carxofa envasada al buit o en atmosfera modificada i el seu efecte en la qualitat del producte acabat al llarg de la seva vida útil. En general, els productes de v gamma elaborats a partir de carxofa conreada al Baix L lobregat van presentar menys acidesa, més fermesa i una elevada intensitat aromàtica, i van ser més apreciats pels tastadors en proves de preferència. No es van detectar diferències significatives des del punt de vista sensorial entre els dos tractaments aplicats (p < 0,05). La vida útil dels productes conservats en refrigeració (2 °C ± 2) va ser d’un any. Des del punt de vista nutricional no hi va haver diferències en el contingut de compostos fenòlics considerant el tractament tèrmic o la tècnica d’envasament emprada al final de la seva vida útil. Aquestes tècniques poden ser una alternativa per a la comercialització de productes agraris de reconeguda qualitat, ja que aporten un valor afegit lligat al manteniment de la qualitat i l’allargament del cicle de comercialització.

Paraules clau: carxofa, v gamma, vida útil, valor afegit, procés d’envasament al buit.


Text complet: PDF

Els resums dels articles d'aquesta revista es poden consultar en la llengua original, en espanyol i en anglès. Per fer-ho, canvieu la llengua del portal.

Creative Commons License
Els continguts de la revista estan subjectes a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, si no s'hi indica el contrari. [+ informació].

Les revistes de l'IEC allotjades a l'Hemeroteca Científica Catalana utilitzen com a descriptors les 15 propietats recomanades al Dublin Core Metadata Element Set, versió reduïda de la norma ISO 15836 (2009).

ISSN: 2013-9780 (edició electrònica);  0213-0319 (edició impresa).

Revista indexada a RACO, DIALNET, MIAR, Latindex


Adreça postal

Institució Catalana d'Estudis Agraris
Institut d'Estudis Catalans

Carrer del Carme, 47.
08001 Barcelona
Tel.: +34 933 248 581
Fax: +34 932 701 180

http://revistes.iec.cat/index.php/QA/index