Quaderns Agraris, 25: desembre 1999

La problemàtica dels formatges de xerigot a Catalunya: brossat, mató, recuit

Dolors Ponsati, Ramon Clotet i Ballús, Josep Mestres

Resum


D'acord amb fonts documentals lingüístiques, tècniques i antropologicoculturals, es fa una revisió del concepte de formatge de xerigot a Catalunya, incloent-hi referències des del segle XV fins avui. Simultàniament, es pren una comarca de situació central amb referència a la transhumància antiga de les ovelles, el Lluçanès, per aprofundir amb treball de camp en l'estudi. El formatge de xerigot s'obtenia de xerigot de llets d'alt contingut de sòlids (bàsicament d'ovella amb incorporacions ocasionals de cabra i de vaca) procedent de formatge quallat amb herbacol (Cynara cardunculus) i del xerigot, es precipitava per ebullició controlada i no es premsava ni se salava. A causa del procés, encara que tendre, és un formatge higiènicament segur. Segons dades tècniques esmentades es fa també evident la diferència en composició, valors nutricionals i possiblement funcionals entre un formatge fresc i el corresponent al seu xerigot. Les expressions brossat, mató i recuit es presenten com a sinònimes per la totalitat de lingüistes i tècnics, essent mató l'entrada principal. Els canvis socials, en la cabanya i en l'entorn socioeconòmic, han fet que a partir de 1910-1920 es canviés lentament de formatge de xerigot a formatge tendre, mantenint en certes àrees l'agent quallant i els noms. Es fa una crida a la recuperació de les tecnologies i els productes, tenint en compte no sols la història, sinó el possible potencial econòmic d'aquest producte en el món alimentari d'avui.



Text complet: Text complet

Els resums dels articles d'aquesta revista es poden consultar en la llengua original, en espanyol i en anglès. Per fer-ho, canvieu la llengua del portal.

Creative Commons License
Els continguts de la revista estan subjectes a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, si no s'hi indica el contrari. [+ informació].

Les revistes de l'IEC allotjades a l'Hemeroteca Científica Catalana utilitzen com a descriptors les 15 propietats recomanades al Dublin Core Metadata Element Set, versió reduïda de la norma ISO 15836 (2009).

ISSN: 2013-9780 (edició electrònica);  0213-0319 (edició impresa).

Revista indexada a RACO, DIALNET, MIAR, Latindex


Adreça postal

Institució Catalana d'Estudis Agraris
Institut d'Estudis Catalans

Carrer del Carme, 47.
08001 Barcelona
Tel.: +34 933 248 581
Fax: +34 932 701 180

http://revistes.iec.cat/index.php/QA/index