Quaderns Agraris, Núm. 52

Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

M. Carme Masqué, Claustre Grau, Neus Carretero, Paloma Toraño, José M. Heras, Anna Puig

Resum


L’augment de les temperatures i la diferent distribució del règim pluviomètric contribueixen al fet que el raïm maduri de manera més ràpida i que produeixi mostos amb una concentració elevada de sucres, concentracions baixes d’àcids i pH menys àcids, la qual cosa dona com a resultat vins excessivament càlids i poc expressius. La  tilització de soques de llevat de l’espècie Lachancea thermotolerans és una alternativa biològica que n’incrementa l’acidesa i participa en la síntesi de compostos aromàtics que repercuteixen positivament en el perfil sensorial dels vins. En aquest treball es va estudiar l’impacte d’una soca específica de L. thermotolerans, Laktia™ (Lallemand Inc.), en l’elaboració de vins de la varietat syrah durant dues  veremes consecutives, amb relació a la seva acidesa i al seu perfil  sensorial. Es van dur a terme vinificacions en l’àmbit de celler experimental amb inoculació seqüencial de Laktia™ i dues soques diferents de Saccharomyces cerevisiae. La fermentació malolàctica es va induir tant seqüencialment com simultàniament a la fermentació alcohòlica. Es va poder comprovar que la soca Laktia™ contribueix a l’acidificació natural dels vins mitjançant la producció d’àcid L-làctic, com s’ha descrit àmpliament a la bibliografia per a soques de l’espècie L. thermotolerans. A més a més, es van obtenir vins amb un descens lleuger del grau alcohòlic, un augment lleuger de glicerol i alguns de més ben valorats sensorialment que els procedents de les vinificacions de control amb acidificació química. La inducció simultània de les fermentacions alcohòlica i malolàctica va minimitzar les interferències detectades en el desenvolupament de la fermentació malolàctica.

Text complet: PDF

Els resums dels articles d'aquesta revista es poden consultar en la llengua original, en espanyol i en anglès. Per fer-ho, canvieu la llengua del portal.


Creative Commons License
Aquesta obra és subjecta  llevat que s'indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres il·lustracions a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.caAixí, doncs, s'autoritza al públic en general a reproduir, distribuir i comunicar l'obra sempre que se'n reconegui l'autoria i l'entitat que la publica i no se'n faci un ús comercial ni cap obra derivada.

Les revistes de l'IEC allotjades a l'Hemeroteca Científica Catalana utilitzen com a descriptors les 15 propietats recomanades al Dublin Core Metadata Element Set, versió reduïda de la norma ISO 15836 (2009).

ISSN: 2013-9780 (edició electrònica);  0213-0319 (edició impresa).

Revista indexada a RACO, DIALNET, MIAR, Latindex


Adreça postal

Institució Catalana d'Estudis Agraris
Institut d'Estudis Catalans

Carrer del Carme, 47.
08001 Barcelona
Tel.: +34 933 248 581
Fax: +34 932 701 180

http://revistes.iec.cat/index.php/QA/index