PRODUCTES MÍNIMAMENT PROCESSATS AMB VALOR AFEGIT A PARTIR DE CARXOFA (CYNARA SCOLYMUS L.) CONREADA AL PARC AGRARI DEL BAIX LLOBREGAT

Autors/ores

  • Montserrat Pujolà Universitat Politècnica de Catalunya. Barcelona TECH
  • Isabel Achaerandio Universitat Politècnica de Catalunya. Barcelona TECH

Paraules clau:

carxofa, v gamma, vida útil, valor afegit, procés d’envasament al buit.

Resum

La conservació dels vegetals frescos mitjançant tècniques de tractament tèrmic tradicional presenta alguns desavantatges a causa de la pèrdua de qualitat sensorial i nutricional relativa a les condicions del tractament aplicat. L’objectiu d’aquest treball va ser avaluar tècniques de tractament tèrmic (pasteurització i esterilització) en carxofa envasada al buit o en atmosfera modificada i el seu efecte en la qualitat del producte acabat al llarg de la seva vida útil. En general, els productes de v gamma elaborats a partir de carxofa conreada al Baix L lobregat van presentar menys acidesa, més fermesa i una elevada intensitat aromàtica, i van ser més apreciats pels tastadors en proves de preferència. No es van detectar diferències significatives des del punt de vista sensorial entre els dos tractaments aplicats (p < 0,05). La vida útil dels productes conservats en refrigeració (2 °C ± 2) va ser d’un any. Des del punt de vista nutricional no hi va haver diferències en el contingut de compostos fenòlics considerant el tractament tèrmic o la tècnica d’envasament emprada al final de la seva vida útil. Aquestes tècniques poden ser una alternativa per a la comercialització de productes agraris de reconeguda qualitat, ja que aporten un valor afegit lligat al manteniment de la qualitat i l’allargament del cicle de comercialització.

Paraules clau: carxofa, v gamma, vida útil, valor afegit, procés d’envasament al buit.

Descàrregues

Número

Secció

Articles