Ciència i tecnologia de la carn i dels productes carnis: passat i present

Resum

La carn ha estat, des de sempre, un aliment clau en la dieta dels éssers humans per les seves propietats nutritives i les seves característiques sensorials. Els productes carnis han estat una forma de conservar la carn, que tradicionalment es feia per l'experiència acumulada i que actualment es basa en coneixements científics. En el decurs del segle xx es va produir un avanç extraordinari en la ciència de la carn, en la gestió de la seguretat i qualitat de la carn i productes carnis, en la disseminació dels coneixements generats i en la innovació en la indústria càrnia. En un futur proper es preveu que la carn seguirà essent un element clau en la dieta humana i que l'aplicació de les noves tecnologies tindran un impacte important en els processos de transformació. No obstant això, caldrà esmerçar esforços per minimitzar l'impacte en el medi ambient pel que fa a la cria i sacrifici dels animals i la transformació de la carn en productes carnis per aconseguir que tot el procés sigui més sostenible.